Hương vị ‘ngày xưa’ trong bữa cơm Việt hiện đại

Trong sự hối hả của nhịp sống công nghiệp, đôi khi vị ngọt dìu dịu của chén nước tương lên men tự nhiên sẽ kéo ta sống chậm lại để nhớ về vị “ngon nhất trần đời” của bát cơm nguội trộn nước tương thuở nhỏ.

Người Việt luôn xem trọng khía cạnh tình cảm trong mọi hành động, cử chỉ, trong mọi điều nhỏ nhất của cuộc sống. Do thế, nước tương tuy là một món gia vị hết sức bình thường trong mỗi bữa ăn, nhưng lại chiếm vị trí đặc biệt với tâm thức người Việt.

Ngày còn bé, sau những chạy chơi với chúng bạn đến khi bụng rỗng đói meo, về nhà lục nồi cơm nguội, chan lên một chút nước tương là có thể đánh chén đến khi bụng no căng. Những khi ấy, với tôi, đây là món ngon nhất trần đời. Lớn lên nhớ lại, tôi vẫn thấy khó có món ngon nào khác có thể vượt qua.

Ngày xưa, bà tôi hay ủ nước tương ròng rã gần nửa năm trời mới được một mẻ. Mỗi lần làm nước tương, bà lại trải mộng sàng đầu nành ra giữa sân nắng, để lựa những hạt tròn mẩy, chắc nịch nhất để làm.

Thủa ấy chẳng hiểu gì về “công nghệ” chỉ thấy nước tương ngon vì đó là do bà làm, do được “’ủ” bằng sự chăm chút ròng rã bao tháng trời. Và tôi đồ rằng sẽ không quá lời khi miêu tả làm nước tương là một công việc chăm chút chỉ “ủ chín” nhờ tình cảm của người phụ nữ mà thôi.

Lớn lên, theo đuổi công việc liên quan đến công nghệ hóa sinh, “món ngon nhất trần đời” được bóc tách dưới khía cạnh “khoa học” hơn một chút.

Về mặt công nghệ 1 trong những phương pháp sản xuất nước tương là bằng cách lên men tự nhiên. Phương pháp lên men tự nhiên sử dụng giống vi sinh (nấm mốc, nấm men) có khả năng sản sinh emzym phân giải protein đậu nành thành axit amin và những hợp chất hữu cơ tạo mùi và vị đặc trưng. Đặc điểm của phương pháp này là không phá hủy các axit amin có trong đậu nành, nên không làm mất vị tự nhiên của đậu nành.

Quả thực, để có được một mẻ nước tương làm theo cách lên men tự nhiên, phải mất từ 3-6 tháng ròng, từ việc chọn ra những hạt đậu nành chắc tròn đem đi sơ chê, rồi ủ mốc, lên men, trích ly/lọc, thanh trùng và phối chế để tạo thành một chai nước tương thơm hương đậu nành, ngọt thanh, dậy vị.

Trong quá trình này, giai đoạn lên men và ủ mốc là quan trọng nhất. Lúc này, vi sinh vật sẽ sử dụng nguồn dưỡng chất từ làm mốc đậu nành và sản sinh enzyme phân giải protein đâu nành thành axit amin. Sau đó, enzyme (từ vi sinh vật) sẽ thủy phân protein thành axit amin và những phản ứng sinh học khác đồng thời xảy ra trong suốt quá trình này sản sinh ra những hợp chất hữu cơ tạo màu sắc mùi và vị của sản phẩm.

Cách làm nước tương lên men tự nhiên đã được áp dụng vào sản xuất công nghiệp từ thập niên 80 của thế kỉ trước. Vị ngon nguyên vẹn của đậu nành trong những chai nước tương lên men tự nhiên đã giúp xóa nhòa những băn khoăn của người tiêu dùng khi nhìn thấy chữ sản xuất công nghiệp. Bởi, trong những chai nước tương hiện đại, vẫn còn cái tình, sự chăm chút khi xưa…

PGS. TS. Ngô Đại Nghiệp

(Trưởng Bộ môn Sinh hóa, Khoa Sinh học - Công nghệ Sinh học, trường ĐH KHTN, ĐHQG Tp.HCM)

Nước tương MAGGI 100% lên men tự nhiên Có mặt ở Việt Nam từ năm 1980, ngần ấy năm đã giúp nước tương Maggi hiểu được câu chuyện xưa của bữa cơm Việt và đã tạo ra sản phẩm nước tương mà lần nào quây quần bên gia đình thôi cũng có thể hình dung về vị ngon xưa. Nước Tương Maggi lên men tự nhiên 100% trong nhiều tháng ròng giúp giữ lại vị ngon tinh tuý của hạt đậu nành, làm dậy hương nước tương, tạo màu sắc tự nhiên. Tất cả cùng hòa quyện tạo nên vị ngon tuyệt hảo của nước tương MAGGI. Hơn nữa đây là cách tốt nhất để sản xuất nước tương ngon và đạt tiêu chuẩn an toàn 3-MCPD.

from VietNamNet - Đời sống http://ift.tt/1MDj4JA
via IFTTT